REDES HIDRATADAS TRIDIMENSIONAIS: UMA ANÁLISE INTEGRADA DAS PROPRIEDADES MECÂNICAS E REOLÓGICAS DE GÉIS DE CARRAGENANA E GOMA XANTANA EM SISTEMAS MULTICOMPONENTES
DOI:
https://doi.org/10.63330/sasciencesv6n2-121Palavras-chave:
Açúcares, Análise de variância, Elasticidade, Hidrocoloides, Propriedades reológicas, TexturaResumo
Hidrocoloides são substâncias altamente hidrofílicas que, quando dispersas ou dissolvidas em água, aumentam a viscosidade do sistema. Quimicamente, são polissacarídeos (como goma arábica, goma xantana, goma guar, carragenana, carboximetilcelulose, amido e pectina) ou proteínas. Este estudo investigou as propriedades mecânicas e reológicas de sistemas binários (hidrocoloide + água) e ternários (hidrocoloide + proteína ou açúcar + água). As propriedades mecânicas foram avaliadas por meio de análise de textura, enquanto as propriedades reológicas foram determinadas por testes de varredura de frequência sob baixa tensão e temperatura constante. Valores médios de força (6,00 N), consistência (60,79 N·s), tensão elástica aparente (0,08 N/cm²) e elasticidade aparente (0,28 N/cm·s) foram obtidos para ambos os sistemas. Uma solução de goma xantana a 0,3% apresentou comportamento predominantemente viscoso (G'' > G') até cerca de 10 Hz, frequência a partir da qual o comportamento elástico passou a predominar. A elasticidade das soluções contendo xantana foi influenciada significativamente por açúcares e outros hidrocoloides. O aumento das concentrações de sacarose e ovalbumina incrementou a elasticidade. Soluções contendo carragenana ou goma xantana tendem a apresentar características tanto elásticas quanto viscosas à medida que as concentrações desses componentes aumentam. Observou-se também que a adição de ovalbumina e glicose a soluções de carragenana não alterou suas propriedades, o que constitui um resultado favorável, visto que esses aditivos podem atuar como agentes protetores sem comprometer a funcionalidade da carragenana.
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